Qualités et facteurs de qualité du champagne

par Roger Douillard

Comme tous les produits, le champagne vise à satisfaire les besoins de ceux qui le consomment. Mais c’est un produit d’exception, adapté à des circonstances qui sortent le plus souvent de l’ordinaire. Ses qualités les plus recherchées sont ses qualités organoleptiques qui par l’intermédiaire de nos cinq sens suscitent du plaisir au cours de la dégustation. Ces qualités doivent être au niveau des attentes et conjuguer des modalités hors normes. Les qualités psycho-sociales du champagne ne doivent pas pour autant être négligées. On peut en résumer une partie importante au travers de la maxime : il n’est de champagne que de Champagne. C’est la renommée de l’appellation d’origine contrôlée, la tradition de prestige. Pour éviter toute ombre au tableau, les qualités environnementales du champagne doivent aussi se manifester à travers la mise en valeur des terroirs et des paysages de Champagne ainsi que des flux limités et raisonnés d’intrants et d’effluents. Pour ce vin d’exception, on ne peut se contenter de maintenir une qualité au cours des ans. Élaboré de façon maîtrisée depuis le XVIIIème  siècle, le champagne ne cesse, depuis, d’accroître ses qualités. Pratiquement tous les facteurs intervenant dans la production du raisin, dans la protection de l’environnement, dans l’élaboration du vin calme, dans la deuxième fermentation conduisant à l’effervescence, dans le vieillissement du vin, dans le choix de la bouteille et de son emballage, dans les modalités de sa distribution, et dans la protection de l’appellation d’origine contrôlée interviennent sur les qualités du champagne. Pour conclure, rendons à César ce qui est à César. Ce travail permanent de promotion de la qualité est voulu et mis en place par l’ensemble des professions des viticulteurs et des maisons de champagne organisées au sein de leurs syndicats et associations et disposant d’un outil commun : le « Comité Champagne ». 
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Cette lecture publique est organisée dans le cadre de la conférence Bioinspired molecular assemblies as protective and delivery systems